Fruchtige Brotaufstriche im Herbst

Rezepte für fruchtige Brotaufstriche

Brotaufstrich aus Vogelbeeren/Ebereschen

Entgegen langläufiger Meinungen sind die Beeren der Eberesche nicht giftig. Die rohen Früchte enthalten sehr viel Vitamin C. Jedoch auch Parasorbinsäure. Diese kann beim Verzehr zu Magen- und Verdauungsproblemen führen, weshalb Vogelbeeren nur in geringer Menge roh gegessen werden sollte. Beim Kochen wird die Parasorbinsäure zu Sorbinsäure abgebaut und ist somit auch für den ungehemmten Verzehr geeignet. Zwar wird beim Kochen ein Großteil des Vitamin C zerstört, aber es bleibt noch eine höhere Menge enthalten als in vielen anderen Fruchtaufstrichen. Ein weiterer Bestandteil der Vogelbeeren ist Provitamin A. In vergangenen Zeiten waren Vogelbeeren eine hilfreiche Vorbeugung gegen die Mangelerkrankung Skorbut.

Vogelbeeren einkochen

Die Vogelbeeren sollten nach dem ersten Frost geerntet werden, da sie dadurch etwas an Bitterstoffen verlieren und mehr Süße gewinnen.

• Auf 1 Kilogramm Vogelbeeren oder je 500 Gramm Vogelbeeren und 500 Gramm Äpfel kommt ca. 1/4 Liter Wasser und Zucker nach belieben (bis zu 500 Gramm).
• Die Vogelbeeren werden von Stielen und Blättern gesäubert, gründlich in kaltem Wasser gewaschen und dann mit dem Zucker und Wasser aufgekocht bis die Früchte eine Masse bilden.
• Einen Teil der kochend heißen Fruchtmasse mischt man nun mit 2 Teelöffeln Agar-Agar.
• Die mit Agar-Agar versetzte Masse unter das restliche, kochende Fruchtmus mischen und dieses dann in die Einweckgläser füllen, die sofort verschlossen werden.

Auf diese Art werden zusätzlich Keime im Glas abgetötet und das Eingekochte ist länger haltbar.

Brotaufstrich aus Quitten

Quitten sind Baumfrüchte, die im Aussehen Birnen ähneln und geschmacklich eine Mischung aus Äpfeln und Birnen sind. Die in Europa wachsenden Quittensorten eignen sich meist nicht zum Rohverzehr, da sie recht herb mit sehr hartem Fruchtfleisch sind. Vom Nährstoffgehalt sei aber angemerkt, dass Quitten viel Vitamin C, Kalium, Eisen, Zink, Kupfer, Natrium und Fluor enthalten.

Quitten einkochen

• Bei der Herstellung eines Fruchtaufstrichs aus Quitten ist zu beachten, dass zunächst einmal der flaumige Pelz, der die Schale ummantelt, gründlich abgerieben werden muss. Dies kann mit einem groben Tuch oder einer weichen Bürste geschehen.
• Die Früchte werden danach gewaschen, geschält und entkernt.
• Das reine Fruchtfleisch nun in Stücke schneiden und auf 1 Kilogramm Früchte etwa 400 bis 500 Gramm Zucker (nach Belieben und Geschmack auch weniger), sowie 1/4 Liter Wasser geben.
• Diese Masse wird nun in einem Topf aufgekocht, bis das Fruchtfleisch weich ist. Je größer die Stücken geschnitten wurden, desto länger muss die Masse kochen.
• Die Fruchtmasse wird nun mit einem Pürierstab zu einer einheitlichen Masse zerkleinert und gegebenenfalls durch ein Sieb gelassen. So sind keine groben Fruchtstücke im Mus vorhanden.
• Nun die Masse nochmals etwa 3 bis 5 Minuten aufkochen, einen Teil der Masse abnehmen und diese mit 2 Teelöffeln Agar-Agar verrühren.
• Diese versetzte Masse nun wieder in das restliche, heiße Fruchtmus geben, gut verrühren und sofort in Einweckgläser füllen. Diese müssen danach umgehend verschlossen werden.

Brotaufstrich aus Holunderbeeren

Holunderbeeren haben umgangssprachlich verschiedene Namen. So sind sie auch als Fliederbeeren, Holler, schwarzer Holunder oder Holderbeeren bekannt. Holunder ist seit Menschengedenken eine Pflanze, der gute Wirkungen in der Naturheilkunde zugeschrieben wird, vor allem bei Erkältungskrankheiten. Durch den hohen Anteil an Vitamin C wird beispielsweise gekochter Holunderbeersaft gerne bei grippalen Infekten gegeben. Geschmacklich könnte man die Beeren mit einer Mischung aus Johannisbeeren und Traubensaft vergleichen. Roh sollte auf den Verzehr von Holunderbeeren verzichtet werden. Sie enthalten cyanogenes Glykosid Sambunigrin, welches, je nach Empfindlichkeit des Menschen, zu Erbrechen, Verdauungsbeschwerden und Magenbeschwerden führen kann. Gekocht sind die Beeren allerdings unbedenklich für den Verzehr geeignet, da durch diesen Vorgang das Sambunigrin zerfällt.

Holunderbeeren einkochen

• Die gewaschenen Fruchtdolden werden zunächst einmal geputzt.
• Um das Zerquetschen der Beeren beim Trennen von den Stielen zu vermeiden, kann man eine Gabel zur Hilfe nehmen, mit der man die Beeren von den Stielen streift.
• Auf 1 Kilogramm Holunderbeeren, die man in einen Topf gibt, fügt man etwa 1/4 Liter Wasser und ca. 300 bis 400 Gramm Zucker hinzu.
• Die Masse sollte etwa 5 Minuten sprudelnd kochen, dann nimmt man einen Teil des kochenden Fruchtmus ab, vermischt es mit 2 Teelöffeln Agar-Agar und hebt dieses Mus wiederum unter die restliche kochende Fruchtmasse.
• Sofort in Einweckgläser füllen und verschließen.

Brotaufstrich aus Hagebutten

Hagebutten sind die Fruchtstände von Rosen, insbesondere der Wild- oder Heckenrose. Ihr Fruchtfleisch enthält viel Vitamin C, A und B1. Dies macht sie in freier Wildbahn zu einem wichtigen Bestandteil der Ernährung einiger Wildtiere. Die Samen der Hagebutte sind nicht für den menschlichen Verzehr geeignet, da sie mit feinen Härchen übersäht sind. Entfernt man die Samen, können Hagebutten auch roh verzehrt werden. Dabei empfiehlt es sich, sie erst nach dem einsetzenden Frost zu ernten, da das Fruchtfleisch dann noch süßer ist.

Hagebutten einkochen

• Für einen Fruchtaufstrich aus Hagebutten werden ca. 1,5 Kilogramm Früchte benötigt, die gewaschen und von den Samen gereinigt wurden.
• Stiele und abgetrocknete Blütenreste sollten ebenfalls entfernt werden.
• Die gereinigten Hagebutten gibt man mit etwa 200 bis 300 Gramm Zucker (je nach Geschmack) und 1/4 Liter Wasser in einen Topf.
• Die Fruchtmasse muss nun aufgekocht werden, bis sich die Schale gut abgelöst hat.
• Das Mus wird nun durch ein feines Sieb passiert, um alle Rückstände der Schale und eventuell verirrte Samen aufzufangen.
• Das passierte Fruchtmus nun noch einmal aufkochen, einen Teil abnehmen und unter diese Masse 2 Teelöffel Agar-Agar mischen.
• Das vermischte Mus unter die Fruchtmasse mengen, in die Einweckgläser füllen und sofort verschließen.

[SyKo]